"Im April besuchte ich zusammen mit einem guten Freund erstmals das „Gourmet Department“ der „Krone“ im Tabakdorf Hayna bei Herxheim. Die weit über die Grenzen der Pfalz bekannte Gattungsmarke war schon immer an der Spitze meiner „To-Eat-Liste“ und als „echte Herxheimer Kenner“ sollte man schon mal dort gewesen sein. Bei uns würde man sagen: „Mir muss mit bloßer Kinne gehen.“ Die „Crone“ ist auch eine sehr beliebte Hoteladresse und kann als eine der wichtigsten Institutionen der gehobenen Pfälzküche bezeichnet werden. Der Besitzer des „Kronen“ genießt eine überregionale Ebene der Öffentlichkeit. Es ist ein Starkoch Karl-Emil Kuntz, der seit Jahrzehnten in allen Restaurantführern hohe Bewertungen für seine Gourmetküche erhalten hat und bereits viele Staatsmänner von George W. Bush, Jacques Chirac nach Helmut Kohl gemacht hat. In seinem zweiten Restaurant, dem sogenannten "Pfälzer Stube" gibt es etwas lässiger. Kuntz widmet sich zunehmend einer ambitionierten regionalen Küche, ohne Qualität und Aspiration zu sparen. Der Haynaer „Krone“ ist ein echtes Familienunternehmen. Ihre Wurzeln gehen bis 1908 zurück, als die Großeltern Augustin und Katharina Kuntz eine Dorfwirtschaft und den größten Hof Hayna betrieben haben. Nach dem Wiederaufbau 1960 (ein Feuer hatte das Anwesen angegriffen, übernahmen die Eltern von Karl-Emil Kuntz die Operation und setzten immer mehr auf Gastronomie. Als 1982 der Sohn von Karl-Emil, nach einer Kochausbildung mit Bravour, seiner Frau Martina, die selbstlernende Hotelexperte ist, in die elterliche Einrichtung eintrat, gab es ein Zweiteil: Mit dem Gourmet-Restaurant und dem "Pfälzer Stube" wurden ab sofort zwei Einheimische unter einem Dach untergebracht. Im Jahr 1986 kam Michelin-Stern, der viele weitere Auszeichnungen und die Erweiterung des „Kronen“ hatte, zu einem beeindruckenden Anwesen mit 66 Zimmern und allem Komfort. Wir waren die ersten am Donnerstagabend und wurden vom Service Brigade herzlich begrüßt. Das Esszimmer für die Besucher des Gourmet-Restaurants sieht aus wie eine edle Separée, die Sie sofort den Stress und die Hektik des Alltags vergessen lässt. Der Fokus liegt auf der Ankunft und dem Wohl der Gäste. Benehmen Sie Musik von den Lautsprechern, warmes Kerzenlicht gepaart mit angenehmer indirekter Beleuchtung. Dekorative Kunst an den Wänden, eine klassische elegante Abdeckung der Tische (natürlich mit Stoffnapkins und silber glänzenden Untersetzern sowie bequem gepolsterte Sessel im Barock-Look. Die ganze Anlage strahlte eine wunderbar dichte Atmosphäre aus, die wir nicht entkommen konnten. Wir waren neugierig, wie verhungerte Michelin-Tester, die Leckereien würden uns den Marathon-Mann Kuntz heute auf den Tellern verzaubern. Aus technischen Gründen und angesichts der Tatsache, dass wir sicherlich eine gute Flasche Rotwein auf das Menü für dieses spezielle Essen genießen werden, habe ich geübt, um einen Aperitif wiederzugeben. Die alkoholfreien Aperos sind ehrlich nicht meine Sache. Um einen guten Einblick in die Kuntz-Küche zu erhalten, bestellte mein Kollege das große Verkostungsmenü (8 Kurse plus eine ganze Reihe von kulinarischen „Gaumenkitzler“ als Amuse sowie süße Snacks danach für 124 Euro, während ich das kleine „gejoyed“ hatte (für 116 Euro). Was ist eigentlich „klein“? Die „Lightversion“ war nur ein kleinerer Gang und hatte auf der Vorderseite in Form von zahlreichen (es war ca. 8, wenn ich wirklich achtsam bin!!! Amuse Taps, die nach und nach auf kleinen Platten serviert wurden. Ein wahrer Genuss-Reigen, der vor dem ersten Vorspeisen über uns kommt. Der türmische Chor mit Avocado und Curry gamberoni machte den Anfang. Es folgte ein Mini-North-Sea-Cabburger, ein Chorizo-Muffin mit Paprika frischen Käse und ein kleines Stück gepickeltes Rindfleisch mit Pumpernickel und Rotwein-Shading. Die aromatischen Gewürze des Räuchers aal gingen in eine spannende Aromakomposition mit der sauren Gurke und dem salzigen Fliegenfisch Kaviar. Andererseits lieferte das Nori Lachsssushi mit Tapioka vinaigrette frische Geschmack Akzente. Neben einem Glas mit fein gewürztem Cappuccino aus der Petersilienwurzel gab es einen Mini-Saumagen auf cremigem Kraut, einen absoluten Amuse-Klassiker aus „Krone“-Wirt Kuntz. Hier sieht man, dass der Mastro mit Pfälzer Gerichten aufgewachsen zu sein scheint, weil er die traditionelle Würze kennt und seine Grundstruktur mit jeder Raffinesse behält. Nun, so weit waren dies alle Grüße aus der Küche und jedes einzelne kleine Ding stimulierte unsere Geschmacksfreunde auf wunderbare Weise. „Lassen Sie das Menü beginnen!“ Der Anfang machte eine perfekt gekleidete Platte mit allen Arten des Quails. Kross-fried Wachtelbrust, ein kleiner Club in knuspriger Panade, eine Rolle mit Watchtelleber, die zu einer Art Farce verarbeitet wurde, eine Mini-Brosche gefüllt mit zart gewürzten „Wachtelslein“, sowie ein Guardian Spiegel wurden von Walldorfsalat und Mandarine-Tupfern kongenial begleitet. Es ist ein erster Gang, wo alles richtig war. Ein Gericht, das zweifellos als deutsche Anpassung der Nouvelle Cuisine verstanden werden kann und bei dem für ein Grundprodukt (Wachtel, das in unterschiedlichen Texturen auf die Platte aufgesetzt wurde, ein komplexer Geschmack entsteht, dessen einzelne Teile miteinander in Beziehung stehen. Warum eine so avancierte Küche „nur“ einen Stern verdient, wahrscheinlich wissen nur die Michelin-Tester. Gang 2 näherte sich. Eine kaiserliche Granate rollend in Pancomeal, die wirklich schmeckte “Granat-Modus”, Thron auf einer Flucht Vitello Tonnato Variante, eine Art Thunfischcreme in der Kalbschale und ein saures und fruchtiges Tomatengel, die wiederum auf knusprig Thai-Pagel. Wow! Jetzt musste ich einen Spaziergang machen, da mein Kollege noch einen wegen seines großen Verkostungssterns hatte. Ich sah schon ein wenig eifersüchtig auf seine rosa gebratene Taube, die ein echter Hingucker mit Trompetenpilzen, Vadouvan (Pfeffersack Sauce und Crème de Cassis) war. Mein dritter „stark“ war ein Stück Estrich, der perfekt auf der Haut gebraten wurde (Winterkadry, die auf geräucherten Apfelmarken war, und eine feine Verbindung, zusammen mit dem Blutwurm und dem Luchsgemüse. Auch dieses Gericht war äußerst erfolgreich. Apfel- und Blutwurst sind immer eine gute Kombination. Und der Fisch war eine sensationelle Produktqualität. Es ging in Runde vier, die den Hauptkurs gab. Eine lamina gebacken im Brotgebäck à Point, in dem der klare Fleischgeschmack im Vordergrund war, lag auf einem orientalisch-mediterranen Bügel aus Couscous, Ofen paprika und Poweraden (Artichoke Typ). Hier hat Kuntz wirklich sehr bestes Material und damit den Hauptgang der würdigen Spitze des Menüs verwendet. Zeit für die kulinarische Taufe schuf ein Glas Champagnerschüssel, die Erfrischung mit Meer-Buckthorn und Buttermilch. Die Geleee und Mousse von Apfel, Minze und Koriander kam als Pré-Dessert und vereinbarte die dekonstruierte Caipirinha à la Karl-Emil Kuntz, die der eigentliche Dessert des Menüs war. Aus der Sicht war dieser Dessert – genau wie die Rhabarber-Butterkeks-Landschaft, die mein Kollege hatte – eine echte Augenzeugin. Eine wunderbare Limettenfrische prägte diese aufwendige Dessert-Zusammensetzung, bestehend aus einer Kuchenscheibe, einem Sorbet, einer Trüffelschokolade, einem Schaum und einem Glas Caipirinha-Cocktail. Kurz gesagt: ein Frühlings-Dessert, das Gefühle erweckt. Die süßen naschereien (hausgemachte Trüffel am Ende unserer Marathon-Menüs beendet und lassen uns pappsatt und ziehen sehr zufrieden von damals. Noch ein paar Worte zum Service. Es ist auf einen Sternplatz aufmerksam, aber nie aufdringlich. Wir fühlten uns sehr wohl und sehr gut serviert und beraten. Die freundliche Sommelière brachte uns die 5cm dicke Wein-Bibel, in der wirklich die ganze Pfalz Who-is-who war vertreten. Alle bekannten Weingüter sowie einige Underdogs befinden sich in dieser Enzyklopädie. Es gibt auch viele französische, italienische und spanische Tropfen zu entdecken. Wir haben uns heute Abend für einen Rotwein aus dem Pfalz entschieden, nämlich das 2009 Cabernet Sauvignon „Kirchenstück“ aus dem Weingut Stachel aus der Maikammer (48 Euro die Flasche). Ein Traum von einem Cabernet mit einer wunderbar integrierten Holznote und ordentlichen Volumen dahinter. Dennoch ist es nicht plump oder schlecht beladen, sondern samtig und reich an Geldstrafen. Nur zu meinem Lamm Hauptkurs, dieser “Super-Pfälzer” machte eine formidable Figur. Schließlich ist zu beachten, dass beide Menüs wirklich ihr Geld wert waren. Es gab keinen einzigen Schwachpunkt. Diese perfekt vorbereitete Menüfolge verschluckte gerade meine Sprache. So sehr, dass ich nicht einmal über diese kulinarische Erfahrung schreiben konnte. Letztes Mal saß ich mit meinen GG-Kollegen, die hier unter dem Namen „Durationesser“ bekannt sind, mit dem Starkoch Norbert Dobler und berichtete ihm über mein Gastro-Highlight 2015 in der Krone, ich war begeistert, diese Bewertung zu schreiben (ein gutes halbes Jahr später). Sie ist etwas länger und Sie brauchen etwas mehr Zeit zu lesen. Aber das passt wieder zum Menü von Karl-Emil Kuntz und seinem Team, das wir am Aprilabend genossen."
