"Der Zähler war lange Tabu. Corona hatte viele Monate zu ihrem Lieblingsplatz genommen. So auch in der "Pottkind", die wir vor eineinhalb Jahren besucht hatten und wo wir auch den direkten Blick auf die Küche und die direkte Kommunikation mit den Köchen von Anfang an genossen hatten. Und ein halbes Jahr – ob mit oder ohne Abriegelung – sind zu lang. In der Zwischenzeit haben wir Bilder und Berichte aus aktuellen Menüs gesehen, die eine spannende Entwicklung dokumentierten. Wir hätten allein auf einem Tisch Platz genommen. Aber es ist jetzt, wie es ist und so dauerte es bis Oktober letzten Jahres, als eine Gelegenheit für den längsten Besuch gefunden wurde. Mit geschickt angebrachten und nicht störenden Plexiglasscheiben durften Sie die Zähler freigeben und wir freuen uns auf das Carte Blanche Menü von Enrico Sablotny, das in vier, fünf oder sechs Kursen (60€, 75€, 90€) zur Verfügung steht. Der Start wird von einigen Crackern gemacht, darunter ein Filo-Chip gefüllt mit Kaninchenrills, mit einem Buckthorn und Fenchel Crackern, die wunderbar für die würzige Sauce Rouille eintauchen. Apéros Wie vielschichtig die folgende Passage ist, kann man kaum vor Augen der sehr puristischen Präsentation sehen. Thematisch geht es hier um Huhn. Dazu wird die Leber als Creme, das gefüllte Keule als Galantin, Ei als Schaum und ein Gel aus der Rückseite der Knochen gezogen, die die Schale mit Sesam bedeckt. Im Inneren gibt es einen dünnhübigen Schwarzwurzel-Salat. Durch die Leber wird ein erdiger Grundton durch die Bande gezogen, die in der Regel unglaublich splendoury, saftig und einfach schmackhaft ist. Es folgt gutem Brot, Butter und steirischen Schinken. Dies wird in der „Pottkind“ nicht als explizit unabhängige Passage inszeniert, sondern bekommt an dieser Stelle ihr entsprechendes Aussehen. Butter, Brot, Schinken Es geht weiter mit navy Apfel und wieder versteckt sich unter dem sepia farbigen Kartoffelchip mehr als Sie erwartet. Kerbelwurzel, Pinienkerne, eingelegte Bierstaube und Petersilienspinach sorgen für die gemütliche Unterkonstruktion, aber das Wunderschönste ist zweifellos die intensiven Borillas. Es geht direkt auf 12. Einfach großartig und für mich eine der Gerichte, die es direkt in mein persönliches Jahr macht Best Of List! Mullet, Kiefernwurzel, Borillas Der nächste Kurs dank Jens-Peter, Koch im Team „Pottkind“ mit Frankfurter Origin. Er hatte die Idee, Kochkäse als cremige Basis für Larat-Pelkartoffeln und geschwollenen Ochsenschwanz zu verwenden. Unter dem Käseschaum befindet sich auch eine Zwiebelmarmelade. Es ist eine Anstand, aber originelle und sehr elegante Lösung. Jens-Peters Kochkäse, La Ratte, Ochsenschwanz Die Hauptplatte mit Hirschspinne, Chicoree (in der Tat mit einer angenehm leichten bitteren Note , champignons in Texturen auf Brioche, pistazie und eine schöne orange Jus wäre alle Ehre allein wert. Die Kombination ist vielfältig, das Handwerk makellos und die Präsentation überzeugend. Aber der eigentliche Star in diesem Gericht ist der separat servierte späte Zle. Sie sind mit Pfoten und Schmetterlingen gebraten und könnten auch als eigenständiges Gericht durchgehen. Vielleicht sind wir so an wertvolle Zutaten, die nur scheinbar einfache Ergänzungen sind so viel Spaß. Vielleicht ist es nur, weil sie nur ultra-lecker sind. Chicoree, Champignons Spätzle Beim Dessert verschwinden meine Erinnerungen ein wenig. Ob es ein Nougat oder ein Haselnuss war, kann ich nicht genau sagen, aber durch Joghurt hatte es einen angenehm sauren Touch. Bronze Fenchel und Spaghettic Kürbis spielen auch eine Rolle, sowie Rosenhüfte, die im Baiser und der Soße verarbeitet wurden. Aber ich will das nicht garantieren. Das ist das Problem mit Carte Blanche-Menüs, die Sie genau darauf achten müssen, was Sie sagen. Aber letztendlich ist es nur wichtig, ob es gut war. Und das war, sogar sehr gut und angenehm, nicht zu süß. Nougateis, Karamell, Fenchel Wie immer trifft man mit den Petits Fours wieder einen Bogen am Anfang des Menüs. Die Präsentation ist fast identisch, aber jetzt gibt es alles in der süßen Version. Hier als Kekse mit Käsekuchencreme und Aprikosen sowie mit Fenchel Cracker und Blueberry-Firing Dip. Petits Fours Im Vergleich zu unserem damals sehr überzeugenden Menü war dies wieder ein klarer Sprung nach vorne, nicht um eine hartnäckige Performance zu sagen. Der Stil scheint noch unabhängiger und spitz zu sein. Enrico Sablotny verbindet kreativ und nachdenklich, aber ohne Überlastung seiner Teller. Die Komplexität verbirgt sich oft unter dem, was auf den ersten Blick nicht erkennbar ist. Er selbst sagt, dass ein Gericht wie der Vorspeise um das Huhn in dieser Form vorher nicht gebraut worden wäre. Wenn dies jedoch die Richtung markiert, in der Sie gehen möchten, kann ich Sie nur ausdrücklich ermutigen, diesen Weg fortzusetzen. Hier können Sie eine Handschrift sehen, gepaart mit originellen Ideen und tadellose Handwerkskunst. Das hat definitiv Sternequalität. Jedenfalls waren wir begeistert und können das nächste Menü am Zähler kaum erwarten. Wenn Corona wieder erlaubt ist. Bericht wie immer auf meinem Blog: [versteckter Link]"
