"September 2018 Der Sommer, der nicht enden wollte. Hitzerekorde, für Wochen blauer Himmel, aber auch lange Dürre mit teilweise dramatischen Ernteausfällen. Es war also klar, dass auf meinem Fußweg im Würzhaus im Nürnberger Nordwesten eine leichte Schneckenschnecke vorkam, die bereits in einen starken Regen am Tor des Tiergartens gelangte. Nun, das Hotel hatte einen Bildschirm gespendet und so war ich nach 30 Minuten “nur” nass von Sohle zu Knie. Ich wurde von einem jungen Mann mit einem Handshake freundlich und ausreichend mit den Worten begrüßt, obwohl er heißer Winter ist, aber konnte wirklich nichts für das Wetter. Schon bei der Telefonreservierung war er freundlich und unkompliziert. Im weiteren Verlauf des Abends erfüllte Herr Winter seine Rolle als Gastgeber auch natürlich, professionell und tadellos. Nur die Ankündigungen kamen manchmal sehr schnell, also waren sie sehr sauber. Aber Sie können fragen. Der Besitzer Diana Burkel, bekannt als Fernsehkoch in Bayern, war heute Abend nicht anwesend. Dazu setzte sich der Küchenchef Christian Egelseer zu einer späteren Stunde an den Tisch und konnte frei sprechen, aber ganz stark zum Inhalt des Gesprächs mit den kulinarisch interessierten Norddeutschen. Alles in allem, ein angenehmer Abend, wo ich mich wie ein Gast fühlte. Gute 4 Sterne. Das Ambiente verleugnet die Vergangenheit des Restaurants nicht als fränkisches Gastgeberhaus. Die kleinen roten braunen Bodenfliesen im fast quadratischen, kleinen geteilten Gästezimmer sind nicht meine Lieblings. Zusammen mit den dunklen Holzmöbeln und den rauen Tischläufern einerseits und den Zaubererwänden, auf denen seltsame Ansichten der Nürnberger Häuser hängen, und Kerzen auf den Tischen andererseits gibt es eine Mischung aus einfacher Gemütlichkeit und etwas Eleganz. Ungewöhnlich die Orchideen in den Fenstern. Meistens indirektes Licht später geschaffen Atmosphäre am Abend, aber es ist bekannt, dass Fotos nicht tolerierbar sind. Von mir 3,5 Sterne. Bei einem (mir angenehmen Webradio-Mix aus glattem Jazz, Seele und Hip Hop wurden 18 Gäste gefunden, nicht schlecht für einen regnerischen Montag. Doch schließlich wird das Würzhaus nun vom Gault Millau im zweiten Jahr mit 16 Punkten empfohlen, während der rote Führer das Gasthaus "geistig und interessant" nennt und sich auf die moderne regionale Küche bereits in seinem Namen bezieht. Der Abend begann mit einem weißen crémant brut aus Burgund (€7,5 mit einem Stück zucchini Quiche, die mit Gewürzkränze, Curry und Senf, einerseits, mit Joghurt und Rohgemüse Julienne in Kräuteröl, pikant war. Warmes Brot wurde dann in der Papiertasche zusammen mit einem Joghurt Senfbad serviert. Ich mochte die Vielfalt, geschmackvoll die Variante mit Cumin im Teig hätte viele überzeugt. Bereits beim Surfen der aktuellen Top-Karte im Netz entschied ich mich für ein 6 Gang-Menü für 85€. Für 5 Gläser Weintrauben wurden weitere 35€ hinzugefügt. Beide geben eine gute PLV, 4 Sterne. Das Menü beinhaltete Texturen von Gurke und Fenchel. Die Spannung zwischen starkem Rösten von warmen Stücken und einem intensiven Granit war gut. Die Rohkomponenten lieferten frisches Biss und Creme mit geräucherten Ölperlen kombinierten alles. Nur der harte Fenchelstrunk verwöhnte den erfolgreichen Eingang erneut. Die weiße Douro Cuvée der Quinta de la Rosa war mit einer leichten Salzigkeit großartig. Auch ein schönes Paar war der folgende Brotsalat mit einem sizilianischen Weiß von Carricante und Moscato. Eingeweichtes und gebackenes graues Brot lieferte einen starken Crunch, die Tomaten Variationen Anfang September große Fruchtigkeit, Süße und ausgewogene Säure. (Merker für mich: gelegentlich etwas über Tomaten und Jahreszeiten schreiben. Ein Petersilienöl mit schwarzem Cumin war überraschend intensiv, aber leider als Spiegel unter den Tomaten nur „auf den letzten Metern“ wirklich vorhanden. Die glatte Petersilie, die im Salat verwendet wurde, schien etwas klumpig. Der erste Verlauf des Fleisches kombiniert Carpaccio aus den Kühen mit Radicchio di Chioggia (Blatt und Extrakt und Bohnen (in der ganzen und als Muskulos) wurde von Pecorino (Crème und Crispy) abgerundet. Dies sah nicht wie schlammig im Original wie auf dem Foto aus und war eine mutige Kombination, weil die Zichorie überraschend starke Bitterstoffe hatte. Um sie zu fangen, musste viel Käse verarbeitet werden, was wiederum den Fleischgeschmack bedeckte. Eine Platte, die ein wenig visuell mochte und hätte genauer sein können. Aber noch eine überzeugende, schmackhafte Komposition hätte ich hier nicht erwartet. Ein schlechter Spätburgunder von Seeger wurde als Begleiter empfohlen. Aber ich wurde viel glücklicher mit dem Pfälzer Chardonnay Reserve des Winzer Andres aus Deidesheim. Ein Kraftstück mit klarer Toastnote. So viel zu meinem Geschmack, dass ich mit der folgenden vegetarischen Curry aufgrund des Mangels an süßem Riesling blieb. Die geplante neuseeländische Natur Sauvignon hatte gelbe Früchte gebracht und an Erbsen und Gnocchi angepasst, aber war überwältigt gegen fruchtige Schärfe und die starken Aromen von Koriander und Thai Basilikum. Die Erbsen hielten auch ihre Versprechen des Geschmacks als reines und waren nicht nur wunderbar zerstreut als Scheiben. Der Brotessig Gnocchi wurde stark gebraten. Die unbewohnte asiatische Wendung bei dieser eher italienischen Kombination hat für mich sehr gut funktioniert. Ein etwas stumpfer Sorbet von Waldbeeren kam zur Erfrischung, aber die kandierte Holundertiefe und nicht zu viel süß. Für einige weit reisende Hansen und Frantzén; hier kann Sorbet eine alte Schule sein; Ich möchte es mit einem kleinen Kick gehen (die auch gerne einen Genever haben Im Hauptkurs ein Dreier der Schafe (nicht Lamm, bestehend aus perfekt gekochten, stark gegrillten Filet, eine intensive Bratband (Pardon: Fleischkasten und Schafskäse). Er war sehr schön, die überzeugenden Paprika-Variationen zu integrieren, unter denen mir das milde Pimiento besonders gefallen hat. Nur der ausgegrabene Crème unter dem Fleisch könnte Picknick gewesen sein. Eine kleine Schärfe kam dann durch eine nicht zu schwere Gewürzmischung, die am Tisch über das Fleisch gestreut wurde. Abgesehen von dieser überflüssigen Show war dies ein völlig erfolgreiches Plättchen, das mich überzeugte. Dies ist oft nicht der Fall bei den Hauptgerichten. Auch hier konnte ich auf einen roten verzichten, stattdessen gab es einen würzigen, trockenen Chenin blanc aus der Loire, auch aus dem alten Holzfass. Auch die Schlussfolgerung war ganz nach meinem Geschmack. Ein intensiver Alpkäse, Natur und gebraten, mit gebratenen Trauben und als Gel. Eine Kräutersoße war ziemlich dilllastisch, so dass die Walnusscremes so gut passen, dass ich auf das angebotene Walnussbrot gezählt habe. Nicht auf dem einzigen Dessertwein in Rot, ein sehr süßer Zweig des Reedweins vom Neusiedlersee (Tschida, 7,0). Rustikalität, die ich hier erwartet hatte, aber in den vielen intelligent komponierten und handgefertigten, sauber ausgeführten Platten fehlte überhaupt nicht. Insgesamt ist die Küchenleistung über die 4,5 Sterne. Nichtsdestotrotz: jederzeit wieder wie dieses große Nürnberger Gastgeber- und Würzenhaus!"
Entenbraten
