"Ich hatte schon dreimal versucht, spontan einen Platz am Michelin-Star-Platz seit 2016 zu bekommen, immer erfolglos. Was sollte in der genialen französischen Küche von Patron Andreas Saul und der äußerst entspannten Lage gefunden werden, und wahrscheinlich auch in der Tatsache, dass im ehemaligen Döner Grill auf der trendigen Torstraße nur 18 Sitzplätze in den üblichen Sitzplätzen vorhanden sind. Ok, manchmal sogar ein altes Borgfelder lernt neue Tricks oder Umgang mit dem Reservierungssystem. Beim Betreten (ein niedriges Niveau durch den schweren, windresistenten Vorhang, frühere Verwendung ist noch deutlich sichtbar. Die linke Seite des Raumes beherbergt die offene Küche in zwei Reihen, und wo nun Chef Saul mit einem Kollegen seine Starküche aufgebaut hat, waren die Gebäckläden mit allem gefüllt. Im Gästezimmer in der Mitte eine kleine Reihe von zwei Tischen mit hartem Zweistrom-Biege, rechts davon auf einem Mini Empore eine gepolsterte Wandbank, die in kleine Ecken öffnet. Auf dem großen Tisch oben werden die bis zu acht Kurse des Abends für internationale Gäste auch auf Englisch kommuniziert. Gut für das etwas ausgeklügelte Paar in der Ecke, das nicht nur intensiv über das Essen ausgetauscht, sondern auch fotografiert und sogar Notizen gemacht. Die Dinge sind... Von unserem Tisch hatten wir einen guten Blick durch den ganzen Raum und waren in der Lage, die ungewöhnlichen Merkmale zu entdecken und zu bewundern, die aus dem abgerissenen Palast der unteren Republik stammen und auch ohne Ostalgie für Technologie wie Design Freaks halten einige Täuschungen bereit. Darüber hinaus spielte unerwartete melancholische Rhythm’n’Blues. Das ebenso ungewöhnliche wie harmonische (denn gar nicht "concept-loaded" Gesamtpaket hat mich trotz oder auch aufgrund eines bestimmten Geschäfts in den engen Korridoren völlig überzeugt, ja begeistert. Beim nächsten Mal würde ich lieber auf der weicheren Bank sitzen. (Zu der Zeit, kein echtes außerhalb Haus Geschäft. Es wird jedoch ein „Weinpakt“ angeboten: 5 ausgewählte Weinentdeckungen plus ein Liter Garnelen frikassée oder Wildschweindecke aus der Starküche für 200€ in ganz Deutschland Der Blick auf die Weinkarte, die noch nicht vom Gastgeber Alexander Seiser gehalten wurde, lässt wenig Wünsche für meine Vorlieben, Frankreich und Riesling satt, wie ein Viertel der Zeit vorbei. Wie gut, dass Sie nicht nur die Unverträglichkeit im Voraus digital kommunizieren können, sondern auch Präferenzen. Und so, kurz nach dem Gruß, ein feiner Chardonnay atmete und ich entfernte den (erwarteten Preisschock... Was übertrieben ist, denn die Weinberechnung scheint mir angesichts der gleichbleibend hohen Qualität, insbesondere in den Flaschen, sehr fair zu sein. Glücklicherweise gab mir ein Kollege ein kurzfristiges Unternehmen, das in der Regel auf die Frage des Weins „Red, Cuvée“ antwortet. Es gab ein Schlossneuf du Pape. Champagner und Elsass (Vin de Voile!) wir besuchten unsere flüssige Frankreich-Reise glasweise, nur Madeira fiel aus dem geografischen Bereich. Nicht nur als Sommelier hat Herr Seiser eine gute Figur gemacht. Immer aufmerksam, flotted, zugänglich und bereit für einige informative Worte machte er den Service sehr zuversichtlich mit nur gelegentlicher Hilfe der Küche und schuf eine schöne, gastfreundliche Atmosphäre. Meine Vermutung, dass kleinere Star-Restaurants die Reservierung einzelner Restaurants aus wirtschaftlichen Gründen beschränken müssten, wollte er nicht bestätigen. Nicht bei allen Anschuldigungen, die einzelne Gäste für müde Stimmung gemacht. Im Gegenteil, spontane Gruppen wären in Bandol gemeinsam durch geschickte Platzierung gefunden worden. Ich kann mir vorstellen. Im Dienst gab es nichts, also sogar von mir die seltenen 5 Sterne. Die sechs bestellten Kurse wurden durchschnittlich mit 109€ im Hinblick auf Produkte und Mengen berechnet. Die Karte versprach eine gewisse Vielfalt: Vorstraßenpilz, Estragon, Kaviar schwarzer Wurzel, XO, Liebhaber rote Bete, Pflaume, Knochenmark Makrele, Kapuzinerwurzel, grüne Erdbeerziefer, Teltowerkäfer, grüne gekohlte rote Kohl, rote Bete, oystervelouté havelzander, Roggen, Waldpilztaube Als tägliches Angebot Gänsebeere, Umami Sauce Kohle Apfel für zusätzliche 24€. Die spontane Anfrage meines Begleiters für so glutenfreies Essen wie möglich war auch von der Küche ohne Genaule gut umgesetzt. Es scheint vorbereitet zu sein, Respekt. Mit einer cremigen karamellisierten Butter (Auswahl! es gab eine Kartoffel (gemischte Brühe mit großer Kruste). Der Teig war deutlich Kartoffel, aber ziemlich schwer und für mich etwas zu salzig. Als glutenfreie Variante wurden Garnelen, Sellerie und Kartoffeln hinzugefügt. Die Wirkung machte einen Champignon-Chip mit frischen Blättern und sehr gegenwärtige Estragonstaub, einige Kaviar trug eine Spuren von Salz. Courageous Kräuter und knusprig, ich bin schon... Deutlich anders aufgetragen eine wahrscheinlich sehr lange im Ofen bis zu einer gummiartigen Konsistenz von geriebenen Streifen schwarze Wurzel mit einem Crème der XO-Sauce, mit getrocknetem Ingwer und Liebhaberstift. Irgendwo kommt Säure. Courageous, sehr eindeutig, der Chef hat mehrere Jahre im Ruin bei Marco Müller gekocht. Die zweite Runde war wieder ein Fingerspitzen, aber viel komplexer: Sonnenblumenkerne, darauf eine Schicht Rotte, darüber ein Marshmallow klar mit dem Geschmack der Rindermarke. Bemalt mit einem Hauch von Bierbalsam, erinnert an alte Essig. Schließlich, Pflaumen von Pflaumen mit würzigen Süßigkeiten. Sehr, sehr sündig. Alter, jemand weiß, was er tut. Um das Menü zu beginnen, die jetzt häufig erfahrene gepflasterte Makrele, deren Fett bildete den Hintergrund für so starke Geschmack wie salzige Seegrass, saure grüne Erdbeeren, ein knusprig scharfer Mayo mit Kapuzinerwurzel und ein anschließend gegossenes Dashi von Hühnerknochen, Muscheln und schüttigen Pilzen. Aufregend, mein Ding. Kaum die folgende Bande, die sich leider als vegetarisch erwiesen hat. Leider war ich sehr begeistert von Ziegenfleisch. So war es „nur“ Quark, der die mexikanisch scharf eingelegte Gurke kombinierte, schön ausgearbeitete grüne Kohl in verschiedenen Texturen und Teltower Teppiche, die zu malty Verkostung Chips verarbeitet wurden. Dies hatte eine Menge Biss, aber auch eine Menge Säure, die hier anders inszeniert wurde, aber letztlich ohne interessantes Gegenstück. Ein Foto kann nicht gefunden werden, so traurig... Die nächste Platte kam auch ohne Fleisch heraus. (Ich nehme an, dass Vegetarier aus dem Menü die fleischfreien Kurse wählen, die dann durch die Portionsgröße angepasst werden. Das Küchenset fermentierte rote Kohl und rote Bete in verschiedenen Varianten (einschließlich intensiv dehydrierte zunächst “trocken” mit Pilzsand und saibling Kaviar. Später wurde ein Austern Velouté gegossen. War wieder sauer, aber nicht so extrem durch die anderen Komponenten. Aber vegetarisch bin ich nur neugierig. Nach den saisonalen Gemüsegärungen freute ich mich auf ein schönes Stück Fisch. Für diesen Wunsch war der lokale Zander nicht kostenlos gestorben. Savoury, mit knuspriger Haut und etwas Roggensand, das war schon Solo 1a. Mit dem wieder am Tisch angebrachten Waldpilztee ging es einen Schritt höher, vor allem als ein Pflaumensaftgel der Umami-Bombe einen kleinen fruchtigen süßen Twist gab. Elegant ein kleines Ravioli mit einer kühlen Roggencremefüllung. Es ist gut, dass auch die Temperatur verwendet wurde. Tolle Platte. Die folgenden, stark gerösteten Foie-Gras waren ausgezeichnet und wurden noch vollmundig von einer Sauce von Schweinefüßen. Es ist gut, dass ein knuspriger Kalbkopf-Chip der Sahne sowie der geräucherte Apfel Parisienne, die natürlich auch die notwendige Säure aufgegeben. Ganz anders, aber nicht weniger savory war eine mit Duckenrilette gefüllte Entleerung, die nichts zu wünschen übrig ließ mit heißem Bärenlaugeöl und Panko Crumble. Genialer Begleiter zum Skalieren von Weinsaft aus deutschen Ländern, der nach mehr als 40 Jahren auch etwas Frische genossen hat. (Was würden Sie einsam sein – es ist SCHARZHOFBERGER, dumm! Taube polarisiert. Ich mag den eigenartigen, leicht metallischen Geschmack. Es wäre hier wahrscheinlich eine Menge Kenner gewesen, denn es gab auch das Herz und in einer kleinen Gallette war die Leber mit Pferde- und Grünkohl gefüllt. Die beiden Tranchen auf der Platte waren sous vide, aber noch mit Textur gekocht und dann hatte das berühmte Röstaroma. Um die vollmundige Soße auf der Basis von Schweinefüßen zu holen, gab es lose Buchweizenrollen extra! Das ist nicht die perfekte Fleischplatte. Der Vollständigkeit halber sei erwähnt, dass die Luchse und die süßen sauren Rettich eher geschmacklos sind. Während mein Gegenstück die Kirschen gekostet hatte, freute ich mich im verarbeiteten Stil Ton, der ziemlich stärker gewesen sein könnte, wie neben saurer Cassis, Rosmarin auch ätherisch schmeckte. Aber das war kein Ungleichgewicht, es war nur meine persönlichen Vorlieben. Und sie trafen die Bandolisten aus der Torstraße fast perfekt. Küche, Service und Ambiente hier wieder stimmten alles und kamen zu einem wundervollen Abend. Danke dafür!"
