"Was ist in Magdeburg los? Während die Gourmet-Leuchten leider im Alten Umspannwerk in Halle verloren gehen, könnte ein anscheinend gehobener Italiener eine zugängliche Gourmetküche in der Hauptstadt Sachsen Anhalt etablieren. Sebastian Hadrys verpasste auch einen kreativen Schub für seine bereits qualitativ überzeugende Landhausküche. Also die sehr zufriedene Schlussfolgerung zu meinem Besuch nach dem Anheben der ersten? Lockdowns. Die Temperaturen Anfang Juni waren angenehm, so saß ich zu Beginn des Menüs auf der Terrasse mit Blick auf den gepflegten Garten. Nach Sonnenuntergang wurde es kühler und ich wechselte in das elegante Gästezimmer. Die Fotos waren nicht sehr gut. Restaurantleiter Frau Ebeling und ein Kollege, der schon lange im Haus beschäftigt war, mussten fliehen, denn nach der Wiedereröffnung hatten die Magdeburger einen großen Wunsch nach guter Nahrung. Fast 40 Couverts am Dienstagabend besetzten dies, teilweise durch ein Familienunternehmen, wo die Küche gelegentlich helfen musste. Die Amuse wurde auch von einem jungen Koch Azubi verwendet? und sehr engagiert. Die Küche hatte eine Grillplatte gebügelt: Im Glas wurde es auf einer süßen Kartoffelcreme Pulled Pork und einem BBQ-Schaum auf Basis einer Soße Hollandaise geschichtet. Röstzwiebeln sorgte für Knirschen. Dies kam unspektakulär, aber bot eine volle und volle Freude, die von süß bis würzig entwickelt. Ja! Ein feiner Vorschlag für das fast einzelne Menü, das jetzt 3 bis 8 Kurse von 37€ des Bib Gourmand enthält, lässt bis kaum glaubwürdige 62€ begrüßen! Was für ein Labsal für Küche und entscheidungsliebende Gäste, die zwischen drei, manchmal vier verschiedenen umfangreichen Menüs “Musste” wählen. Nur das geerdete, dreigängige Küchenmenü 35€ hat überlebt und bietet den Gästen auch Zugang zu den Hadrys, die mit altmodischen, aber auf perfektem Niveau zufriedener sind. Da der Vorspeise mich neugierig gemacht hatte, wählte ich 6 Kurse, ohne Dessert und den Sattmacher Spargelrisotto mit Garnele. Neben den aus dem Wettbewerb angebotenen Käseessig. In tollem Design. Natürlich. Bei der Auswahl der Weine wurde es jedoch schwieriger, viel schwieriger. Zum einen, weil ich noch keine QR-Code-App installiert hatte und mich so dumm machte, dass Frau Ebeling endlich einen Blick hatte und die ziemlich umfangreiche Karte auf ihrem Knie, Balance Seite an Seite für mich. Die Aussicht auf die anderen Gäste fand ich etwas demütigend. Andererseits, weil es offensichtlich eine Preisänderung gibt. Einige der Flaschen werden noch mit dem üblichen Faktor 2 bis 3 im Internet VK Preis gemessen. Aber auch eine Flasche Elsass blanc von Marcel Deiss, die mit acht bis neun Mal im dritten Gongling blieb. Meine Dienstfee leckte mit den Schultern; ich veränderte mich zu einem guten Wein aus Nic Weis, der auch über teuer, aber erschwinglich in der Mitte dieser Extreme war. Die erwärmten Nerven mit einem weißen Hafen von Rozes, der wie immer gekühlt wurde, beruhigte 5€, ich war begeistert von der Brotauswahl und vor allem, dass der wunderbare, sehr dünne Hase noch da war. Hier trennen sich die Geister von den Körnern, es gibt keine zwei Meinungen über die wunderbare knusprig. Die im Haus gebackene Ciabatta hatte sogar oben mehr Luft, bildete aber eine gute Grundlage für einen cremigen hellen Hummus in Kurkuma gelb und mit feiner aber klarer Ingwerschärfe. Der nächste Spaßmacher des Abends. Das Landhauswasser wird mit 3,8€ berechnet. Das Menü begann nahm das Amuse-Thema und kombinierte optisch sehr routinemäßige Superzartes Roastbeef mit BBQ-Sauce, Wasabi frischen Käse, eingelegte Schalotten, gebratener Spargel und Gurke. Das sah toll aus und bot natürlich einen Potpourri von Geschmack. Aber es war zu anders zwischen Texas und Spreewald. Vor allem, da die Käsesorten den asiatischen Reiter weitgehend entschärft haben, der als TNT angekündigt wurde. Und was war die Idee hinter dem Spargel? Dennoch eine Platte, die einen neuen Anspruch formuliert. Im folgenden Durchgang regierte er zum ersten Mal in Form einer geschäumten, optisch und geschmackvoll gefallenen Zuckerschotensuppe. Zuvor wurde das Inlay mit einem würzigen Kräuter- und Blumenstrauß, einem stark gebratenen, ungezähmten Muschel und einer Creme auf der Platte präsentiert. Ein wunderschöner, konzentrierter Frühsommergruß! Noch deutlicher die folgende nordische Kombination: statt Skispringen und Langlauf Eiswasserforelle, Erbsen und Kohlrabi. Der Fisch war in Gewürzbutter konfisziert und etwas weicher in Fleisch als erwartet. Dazu gaben dünne Kohlrabi- und Radieschenscheiben einen schönen Snack sowie die nur kurz gekochten Erbsen. Das Ensemble wurde wunderbar frisch von einem Buttermilchpulver mit Zitronebraut ergänzt. Rot knusprig konnte ich nicht geschmackvoll bestimmen; vielleicht Hibiskus? Egal: Das war frisch, cool, an der Stelle inspirierend! Nur kleine Schwäche: Die Kohlrabi Röllchen waren zu lang, um sie sicher zu bekommen und auf den Löffel zu graben. Und schlecht in der hohen Schüssel mit rundem Boden geschnitten. Aber etwas ist immer...; Die nächste bunte Platte brachte eine vegetarische Verbindung von Karotten in verschiedenen Texturen, Pilzen, knusprig Quinoa und Liebste Nicht zu viel, bevor ein Mimimi der Münster-Gang zurückkommt... Später wurde ein frischer Pilz gegossen. Hier ging die Küche stärker zu den Aromen. Süß, umami und schließlich sogar eine kleine Schärfe am Gaumen sowie die Stärke der Komponenten geändert. Es ist eine fleischlose Bande, die sich gut fühlt. Angenehm, dass nicht alles im Bauernhaus nach links gedreht wurde: Die guten alten Bräuche der Sorbet-Erfrischung wurden beibehalten. Und auch, dass Sebastian Hadrys von Cocktails inspiriert ist. Der starke Rhabarb-Sorbet mit eindeutigem Gintonikschaum brachte den Papillar in die Wand. Selbst das Eis selbst alte Schule: statt Pacojet Cremigkeit noch leicht knackig, aber natürlich keine unangenehmen spitzen Eiskristalle. Das stimmt. In der Tat, als Pre Dessert dachte, war eine Bewegung vor dem Fleisch kein Problem. Derjenige, der als Surf’n’turf bekannt gegeben wurde und mich deshalb etwas fühlen ließ: Nun, die beiden prächtigen Tranchen Rehrücken wurden nicht übersehen. Und nicht zu schmecken, klar “wild”, war Sous vide gekocht und gebratenes Fleisch mit seinen Jus. Aber wo war die Meereskomponente? Erst beim Schneiden bemerkte ich, dass der scharf gewürzte Bulgur nicht in einer aufgeschnittenen Nudeltasche feststeckte, sondern in zartem Squid! Überraschung. Auch schön, dass die orientalische Weizenspezialität etwas körnig blieb, denn für die Sahne war eine himmlische Kartoffelmousseline verantwortlich, zusammen mit einer leckeren Bèarnaise. Drittens im annon-cited covenant war der wilde Brokkoli, aber für mich verloren den ergänzenden Krieg gegen die Paprika Variationen Intensiver Schaum aus dem süßen gelb, bröckeln und Schwamm in rot. Und ein Kräuterbiskuit. Crafty und am Gaumen die erste Creme, höchstens ein wenig mehr Performance Show. ABER: Wenn Sie Ihr Konzept ändern, müssen Sie es ausprobieren! Und auf dieser Ebene sehr, sehr glücklich! Ich war am zufrieden mit der endgültigen Käseauswahl 19€, die tatsächlich aus der Abkühlung in der Zeit für meine fast befriedigende Anfrage kam. Was die Chaource deutlich gezeigt hat. Von den Kompagnons konnte ein schließlich reifer St. Maure gefallen, während die Comté noch recht jung war. Reblochon und der von Ingwer aromatisierte Milchkäse der Kuh vervollständigen den Weinstock. Feigen, Paprika und Brot auf der Seitenlinie. Der Termin am nächsten Tag gab ich einen weiteren Alkohol und tröste mich mit einem roten Cuvée von Jörg Geiger 5,5€. Beim Warten auf ein Taxi, ein schnelles Lob für das Team, wie die Hygienevorschriften hier auf must-seeische Weise umgesetzt wurden. Und einige Kopfschütteln, wie lax die meisten Gäste sich mit den Regeln drehten. Warum ist das erwähnenswert? Ich wäre froh, während meines nächsten Besuchs in Sachsen Anhalt ins Landhaus zurückgekehrt zu sein, aber ein großes Banner auf der Homepage war eindeutig: „Für UNS ist der KEIN QUATSCH mit DEM CORONA Aufgrund der aktuellen Situation und Verantwortung für meine Mitarbeiter und Gäste bleibt das Restaurant bis 14.9.2020 geschlossen.“ Zwischenzeitlich gibt es ein Lüftungskonzept mit separater Zu- und Abluft. Außerdem wurde ein Messgerät für die Luftqualität gekauft. ERGEBNISSE FÜR SEBASTIAN HADRYS UND ALL GASTRONOMEN, UNSERE GESUNDHEIT UND RULE"
