"Auf der harten Tour: 5 Städte 4 Abendessen 3 Teams Der dritte Tag in Nürnberg brachte eine Premiere: zum ersten Mal mit Kollegen Nr. 2 kulinarisch. Sie hatte die Wahl, aber von meinen drei Vorschlägen, die Gusto Natural wurde heute Abend geschlossen und die Entenhäuser hat eine viel zu gute Weinkarte für einen Besuch in Lent (wie richtig, sie hat, das Gute! . Also fiel die Wahl endlich zurück auf den Oliver Esch, den ich geschätzt habe. Zu meinem großen Vergnügen war der Chef anwesend und gab uns den Abend persönlich die besten Fisch- und Gastro-Geschichten aus Nürnberg und der Umgebung (von „Kollegen“, die aus dem Platz geworfen werden, weil sie zu dreimal ab sind. Felix Schneider, der bereits Pilze für Thunfisch tauscht. Notiere: Beim nächsten Nürnberger Besuch in Sosein! Aber auch die Damen im Service taten ihren Job freundlich und ohne Fehler. Die Tische auf dem Platz, klar gestalteten Raum gefüllt fast vollständig sogar früh in der Woche. Wir hatten die Wahl und zogen in eine Ecke mit einer zurücksparenden sowie einer blicksicheren Bank. Ansonsten, im vollverglasten Restaurant nur Plätze aus hellem Holz als Tische und Stühle. Der schöne lila Kimono ist von der Wand verschwunden, die Farbe ist zu viel. Dazu haben die künstlerischen Kreidezeichnungen mit dem Menü auf dem sichtbaren Beton der Wände überlebt. Der Grund für die Prävalenz der Sauberkeit: In einem der Gerichte gab es nur beim Essen ein seltsames langes Haar. Das darf nicht passieren und kann die ganze Nacht empfindlichere Naturen verderben. Natürlich wurde es entschuldigt und eine frische Platte vorbereitet. Wie immer durften wir mit einem heißen Oshibori aus dem (symbolischen Staub des Weges zu Beginn reinigen. Für mich gab es einen frisch gepressten Saft aus Blutorangen und Grapefruit mit einem Schuss Calpis, dem japanischen Molkegetränk (6,5€ und etwas Minze angenehm frisch. Der Kollege verfestigte sich mit meinem Alkoholabsterben. Später gingen wir nach Sodenthaler Mineralwasser (5,5€/0.75). Als Vorspeise wurden traditionell einige Bambuslöffel angeboten, verfeinert mit schwarzen Sesam und leichten Chili Gewürze Das Fest begann mit vier Variationen aus dem Thunfisch: makellos mager maguro und kleine Würfel aus dem fetten Otoro (ich würde sterben für! , wahrscheinlich Rückstände, die teilweise nicht völlig sauber waren. Sehr kurz geröstet (tataki mit schwarzem Sesam und sehr erfolgreich aburi, so flauschiert. Die essbaren Shiso Blumen waren nicht nur Dekoration, sondern trugen eine große ätherische Gewürze bei. Die frisch geriebenen Wasabi mit der zurückhaltenden Schärfe, die von den fertigen Produkten weggeht. Frisch gesprengte Streifen von Radieschen, rote Kraut und Rohr abgerundet. Du kannst keinen besseren Start wollen. Nächste Gang eine Keviche aus der gelben Schwanzmask Hamachi, gekleidet in einem Gurkenstreifen Die Würfel hatten in der angenehm leichten Säure (Yuzu wahrscheinlich nur leicht angezogen, so dass die ursprüngliche Konsistenz weitgehend erhalten blieb. Passarelle und gehäufte Ingwerblüten brachten einen schönen „grünen“ Snack. Jetzt wartete der tätowierte Franke mit einer neuen Entdeckung: Vintage Sardellen. Wie die bekannten Sardinen, besonders reiche Exemplare, lose geschichtet und damit mehr des Öls, in dem sie mehrere Jahre ziehen. Die Dose wird zweimal im Jahr gedreht. Kostenpunkt für 10 Sardellen zwischen 12 und 24 Euro. Wir wussten den Jahrgang in Nürnberg nicht, aber das Ergebnis war erstaunlich: nur ein sehr milder Salzton, wieder mit einem intensiven eigenen Geschmack. Weich, aber nicht konturlos. Mit entrindetem, stark geröstetem Weißbrot, einige Fleur de Sel und ein paar Tropfen natives Olivenöl, wie “einfach” als geschmackvolle Überraschung. Ich war so aufgebracht, dass ich das Bild vergessen hatte. Wat bereit zu machen: Ich musste einen Portiönchen bestellen... Nach diesem eher puristischen Vergnügen, war es etwas komplexer, aber auch produktorientiert mit zwei Platten: auf einer Seite dünne Scheiben von rohem, eher reluktanter Skalopp, japanischer heißem Gai, mit milden Kapern und kleinen intensiven Oliven, ziemlich profane aus dem organischen Markt auf der anderen Seite des Getreidemarktes. Du musst es wagen, zuerst zu sagen, aber die Qualität hatte recht. Darüber hinaus waren blnched weiße Zwiebeln wahrscheinlich ein leichtes Herz und grüne Stängel, die ich dachte, wurde geschnitten. Aber war ein Mönchsbart, der nach seinem Ursprung eine Salzigkeit von den Uferwiesen brachte. Die Zusammensetzung war sehr erfolgreich, da alle Aromen sparsam verwendet wurden und somit die Schalen nicht vollständig bedeckten. Darüber hinaus erwartet eine bunte Platte mit nur drei Zutaten: gute Lachs, voll reife Mango (Flugzeug? und unspezifisch als Seaweed vorgestellt, deren kleine Blätter beim Kauen wie Blasen platzen und einen Meeresgeschmack hinzufügten. Auch eine Art vegetarischer Kaviar. Eine einfache Platte für ein gutes Gefühl, für die mein Kollege wahrscheinlich dankbar war, denn sie hätte mehr Boden-basiertes Sushi erwartet. Oliver Esch diente jetzt als Gaumenkitzler selbst vergoren Kimchi Wir haben am Tisch vereinbart: Es gibt noch viel Luft. Aggressive Salzigkeit und für meinen Geschmack zu wenig Schärfe (und ich bin eher wie die Lusche . Dazu war der anschließende Thunfischteer auf einem Nori-Blatt ein erstickter Traum von Fischen, Avocado, Joghur-Saft und der Europa-Bauch erinnert an Koriander Mein Kollege hat inzwischen die weiße Flagge gesehen. Sowohl viel ging auf und Protein, weil wir bis dahin kein Reiskorn gesehen hatten. Schuldbewusst bat ich den Chef, sich in die Ziellinie zu verwandeln, vielleicht mit den „gewöhnlichen Verdächtigen“. Leider, viel zu spät, an den nächsten Korridoren wurde nur gekrackt, um die Platte in meine Richtung zu schieben. Wer mit den Borgfelder zum Japanischen geht, sollte STOP sagen können!... Vermutlich hatte ich die ersten Hilferufe überhört, so viel konzentrierte sich auf die Kreationen des Hauses (aka ignorant, aka gegessen. Denn jetzt gab es fantastische Unagi, die vielgebohrte, marinierte Aal A-Qualität, die in Düsseldorf nicht besser zu finden ist. Spicy, rauchig, süß, weich, warm. Und unter ihnen ein ebenso beeindruckender Reis, zu dem Qualität und vor allem ausreichend Waschen wurde ebenso wie der milde Ponzu bemerkt. Mit nori Streifen und Würfeln des eingelegten Radieschen Daikon, ein Gericht, das mich in dieser Güte ein Lächeln im Gesicht verzaubert. Die Klassiker Inari und Tamago waren fertig Die gebratenen Teigtaschen waren wunderbar saftig und süß; sie standen zerbrochen, so dass man die Fuchsösen nicht sehen konnte, denen sie ihren Namen verdanken. Die großen Stückchen von Omelett flauschig und mit wenig Süße. Das machte den Eigeschmack deutlicher. Ich habe den Reis schon gelobt. Hier musste ich mich auch hingeben und den überwiegenden Teil zum Hotel nehmen. Es gibt genug, um Boxen im Sushi Restaurant zu gehen. Am nächsten Morgen gab es ein sehr passables Frühstück. Mr. Esch hat uns mit zwei großen Dosen frisch platzierten Minze Ingwer Tee (5€, für Süße ein sehr dunkler Honig übergeben. Auch sehr gut, wie (fast alles heute. In der japanischen Küche steht oder fällt mit der Produktqualität, die bei jedem meiner Besuche in Sushi-Glas ausgezeichnet wurde. Darüber hinaus sucht der kreative Franke Esch immer nach neuen Zutaten und Kombinationen, die einen Abend spannend und sehr empfehlenswert machen! Übrigens: Ganz „normal“ Maki und Nigiri (mit oder ohne modernem Touch, gibt es natürlich auch im Sushi-Glas. Nächstes Mal, liebe Frau."
Tekka Maki
