"Für eine risikoscheue und relativ konservative Restaurantstadt wie Frankuft ist GUSTAV gewagt, avantgardistisch, sogar etwas schwierig. Wie ein modernes Bistro gestaltet, mit einem entspannten, informellen Serviceteam, merkt der durchschnittliche Gast nicht, welch ernsthaftes und einsames Experiment er gleich in seiner ganzen Fülle erleben wird. Jochim Busch stellt Ihnen Teller vor, die wie ein dichter Wald ausgelegt sind, jede Zutat klammert sich an jede andere Zutat. Auf allen Seiten seiner Teller spüren Sie die Anziehungskraft einer trägen natürlichen Form, die an den Seiten zerrt, wie ein abstraktes expressionistisches Gemälde mit tiefen Kontrasten und einer komplexen Struktur. Wenn er zusieht, wie er mit seiner Pinzette und seinen flexiblen Fingern die Passe bearbeitet, scheint er seine Zutaten zu den Rändern zu ziehen und ihren Vorschub aufeinander zu auszudehnen. Mit seiner passardischen Leidenschaft für ungewöhnliches Gemüse und seiner postromantischen Verwendung von unterschätzten Fleisch- und Fischstücken gleicht vieles von dem, was er kocht, einem hypehenierten Gemüse-Tier, aber allein die geschmeidigen Klauen seiner vegetarischen Gerichte beschwören auch die höchste Lieblichkeit der Küche herauf essbare organische Welt, ihre feine Fähigkeit, Menschen zu berühren und zu elektrisieren. Bei drei oder vier Abendessen und zwei oder drei Mittagessen in den letzten Jahren hat mich seine gewagte und originelle Verwendung ungewöhnlicher frischer Zutaten so erreicht, wie es nur wenige andere Restaurants dieses Genres in Deutschland können. Traditionelle Essstandards erschweren die Aufnahme dieser Küche durch die Gäste. Wenn Sie dumm genug sind, Konventionen zu erwarten, werden Sie letztendlich die Freude daran verpassen. Mein Rat: Gehen Sie unvoreingenommen zu GUSTAV und schätzen Sie die exklusive Besorgnis und Experimentierfreudigkeit dieses Kochs in Ihren innersten Fasern. Das gehört ganz klar zu meinen Lieblingsrestaurants in Hessen. Die Einrichtung des Restaurants ist der Gipfel des guten Geschmacks: Die Designer haben diese Wohnung im Eisenbahnstil im Erdgeschoss in einen fließenden Raum, ein Stilband verwandelt. Willkommen im Versuchslabor der Natur."
