"Nun endlich kann ich also auch einmal einen ganz aktuellen Eindruck von einem Restaurantbesuch mit euch teilen. Dieser verschlug mich dabei an diesem Freitag nach Hamburg. Warnung vorweg: Das wird wahrlich kein kurzer Text, denn dafür durfte ich einfach zu viele Eindrücke mitnehmen, welche ich aber auch gerne teilen möchte. Also bitte ich gleich einmal für die Länge des Berichts um Entschuldigung. . Kurz vor der Corona Krise blickte ich schon voller Vorfreude auf eine Reservierung im April hin. Trotz der Tatsache, dass diese Vorfreude zunächst vergebens war, änderte das nichts an dem Wunsch, einmal bei Matteo Ferrantino im „bianc“ einzukehren. Nun konnte ich das also endlich im Juni nachholen, auch gerne ob der Tatsache, dass die Umstände und Atmosphäre natürlich nicht der Zeit vor Covid 19 entsprechen konnte. Kochen und den Sinn für Geschmack und Service hat das Team mit Sicherheit zwischenzeitlich nicht verlernt. Also Hemd, Krawatte und Sakko an, dass muss bei mir bei so einem „Event“ einfach sein, und auf in die Hansestadt an der Elbe. In der Hamburger Speicherstadt hat Matteo Ferrantino eine Anlaufstelle für Freunde des ausgefeilten kulinarischen Genusses geschaffen, die sich, seiner Herkunft entsprechend, der mediterranen und italienischen Küche verschrieben hat und dafür auch bereits vom Guide Michelin nach dem ersten in diesem Jahr noch mit dem zweiten begehrten Macaron ausgezeichnet wurde. Außenansicht Das Interieur besticht mit hellen Wänden und eleganten, geschwungenen Formen, sowie holzverkleideter Decke und entspricht dem Anspruch eines luxuriöseren Restaurants absolut. Gerade durch den zentral aufgestellten Olivenbaum soll auch eine Verbindung zur mediterranen Heimat Ferrantinos verknüpft werden. Die Drehsessel empfand ich als eine ganz tolle und sehr gemütliche Alternative zu klassischen Stühlen, da sich so ganz entspannt und rundum zufrieden hin und her wiegen ließ. : Innenansicht Die offene Küche lädt ausdrücklich zu einem Blick auf die emsige Küchencrew ein. Das ließ ich mir natürlich nicht entgehen und hier gab es gleich die erste Überraschung des Abends. Mit typisch italienischem Elan winkte mich Matteo heran und arrangierte, natürlich mit Schutzmasken ausgestattet, ein Erinnerungsfoto. Das war einfach nur super sympathisch. Die offene Küche mit Chefkoch Matteo Ferrantino Ich empfand die Einrichtung also als genau richtig, spiegelt sie doch auch gut den Anspruch an die Kulinarik hier wieder. Dafür gibt es von mir für die Atmosphäre volle Punktzahl. Auch das Serviceteam wusste mit Professionalität, hoher Aufmerksamkeit und Umsicht ein umfassendes Wohlgefühl zu erschaffen, in dem man sich ganz entspannt den Genüssen hingeben kann auch trotz der hinlänglich bekannten Hygienemassnahmen, welche natürlich vorbildlich eingehalten wurden .Jede meiner wissbegierigen Fragen konnten sie umgehend gerne beantworten. Zusammen mit der Überraschung und Herzlichkeit von Matteo bei der Fotoüberraschung muss es hier einfach ebenfalls alle Sterne geben. 3 feste Menüs werden angeboten: ein omnivores „Markt“ und ein vegetarisches „Garten“ Menü in wählbarem Umfang, sowie ein 8 gängiges Carte Blanche Menü „Emotionen“. Meine Präferenz lag bei meinem Besuch auf der Seite des „Markt“ Menüs, dem ich mich in 5 von 6 Gänge der gewünschte Verzicht des Desserts wurde sehr gerne gewährt widmen wollte. 140€ schlagen dafür zu Buche. Das von mir gewählte Menü Schon zum Auftakt setzt das Küchenteam mit einer ganzen Armada an Aperos bzw. Amuse Bouches, welche Matteo Ferrantino auch persönlich vorstellte. Das ließ sich noch nicht einmal in einem Foto erfassen! Da mich das alles so sehr begeisterte, bitte ich um Verzeihung, dass ich meine Eindrücke mal wirklich zu jedem Apero teilen möchte, auch wenn der Text dadurch nicht kürzer wird. x D Aperos #1: „Grüner Apfel Gazpacho“ o.l ; „Austernperle“ o.r. ; „Rindertatar Schwarzer Knoblauch“ u. „Grüner Apfel Gazpacho“ Angenehm gekühlt mit intensivem Apfelgeschmack und schöner Balance aus Süsse und Säure. „Austernperle“ Nachdem sie leicht im Mund zerplatzte entfaltete sich ganz deutlich der typische von mir geliebte iodige Austerngeschmack „Rindertatar Schwarzer Knoblauch“ Diese Kleinigkeit überraschte vor allem durch den schwarzen Knoblauch sehr, welcher aromatisch, aber nicht überlagernd noch eine leichte, passende Süße zum frischen Tatar beisteuerte. Der Crunch durch das Cornet rundete den Eindruck im Mund perfekt ab. Aperos #2: „Gurke Dill Boquerones“ o. ; „Bacalhau Brandade Kichererbsen“ u. „Gurke Dill Boquerones“ Eine knackige, ausgehöhlte Gurkenkugel mit Dillcreme gefüllt und obenauf die kleine Boquerones Sardine. Hier hätte ich mir aber noch etwas mehr Salzigkeit durch die Sardine gewünscht, welche geschmacklich eher nicht zum Zuge kam. „Bacalhau Brandade Kichererbsen“ Der Stockfisch war mit seinem Meersalzigem Aroma und herrlicher Cremigkeit klar herausgearbeitet dem die Kichererbse mit Biss eine gelungene Abwechslung bot. Aperos #3: „Entenleber Mais Lakritz“ o. ; „Oktopus Gallega“ u. „Entenleber Mais Lakritz“ Auch dies war eine gelungene aromatische Überraschung. Auf einem Macaron waren cremiger Entenleber, Lakritzgelee und obenauf Mais. Ich hätte es nicht gedacht, aber der Lakritzgeschmack fügte sich so ausgewogen und hintergründig ein, dass er der fetten Leber einen passenden Part entgegenstellte. Einzig etwas zu viel Süße war für mich ein kleiner Kritikpunkt, was aber wirklich nur das letzte Quäntchen meint. Überzeugen konnte die Kleinigkeit trotzdem. „Oktopus Gallega“ Klassische Oktopus Gallega aus Oktopus, Kartoffeln und Paprika wurde hier als Apero so wunderbar kreativ mit einem knusprigen Kartoffelnest, optimal gegartem Oktopus und einer klar wahrnehmbaren Paprikacreme umgesetzt. Aperos #4: „Chicken Piri Piri“ o. ; „Gambastortilla“ u. „Chicken Piri Piri“ Eine Praline war anscheinend aus Hühnerfarce geformt und mit Piri Piri Sauce gekrönt. Auch hier begeisterte der deutliche, herzhafte Hühnerfleischgeschmack, der ganz am Ende durch die leichte Schärfe noch einen Twist erhielt. „Gambastortilla“ Dies war nochmals ein Umami geprägter Snack, der trotzdem auch den Gambas geschmacklichen Raum gewährte. Dem „Pane“ wird im „bianc“ ebenfalls ausgesprochen gehuldigt. So kommt es als eigener Gang des Menüs in Form eines Dreierleis auf den Tisch. „Focaccia Mediterrane Büffelbutter Oreganoblüte“ u. ; „Grissini Lardo“ o. Beim „Focaccia Mediterrane Büffelbutter Oreganoblüte“ sollte man die Oreganoblüte und dann die Butter zur Focaccia welche in Anlehnung an das „Pausenbrot“ von der Mama aus Ferrantinos Kindheit in der Brottüte serviert wurde essen. Zunächst irritierte die Blüte mit leicht bitterer Note etwas, doch in der Gesamtheit mit der luftig aufgeschlagenen Butter mit angenehmer Salzigkeit und dem perfekt fluffigen und gleichzeitig röschen Brot spielte sich mediterranes Flair at its best auf dem Gaumen ab. „Grissini Lardo“ verbanden fettigen Schmelz und knusprige Süße: das muss einfach funktionieren und tat es hier sich absolut. Grüne Olive Anchovis Dazu gab es eine „falschen Olive“ mit einer kleinen Sardine. Wie erhofft ploppte diese kühle Sphäre im Mund auf und setzte eine intensive Oliven Emulsion frei. Nur muss ich ehrlich sein, dass dabei die Sardine nicht wirklich wahrzunehmen war, wie ich es mir erwünscht hätte. Den Menü Auftakt legte „Carabinero Karotte Zitrone Olive Feta“ hin. Carabinero Karotte Zitrone Olive Feta Im mit Tupfern von Zitronengel bedeckten Karottenmandel war ein Carabinero Tatar versteckt, zu dem sich Fetawürfel mit Olivenschnitten und eine Karottenemulsion gesellten. Bereits schon mit diesem ersten Gang bewies das Team in der Küche diesen Sinn für perfekte Balance, welche mich an dieser Passion immer so begeistert. Geschmeidiges Tatar und „al dente“ Karotte bereiteten die haptische Grundlage. Für sich alleine wäre der Zylinder eigentlich zu süß gewesen. Doch genau da spielte der salzige Feta und die herbe Olive ihre perfekte Rolle im dadurch in der Gesamtheit alle Geschmäcker ausgewogen ansprechenden Gericht. Es folgte mit „Lirio Tomate Kapern Kichererbsen“ der 2. Gang. Lirio Tomate Kapern Kichererbsen Bei Lirio handelt es sich um eine portugiesische Makrele, welche hier als Tatar auf einer gegrillten Tomatenscheibe serviert wurde. Dazu kamen Kichererbsen und Basilikumcreme, Kapern, rote Zwiebeln, sowie eine frisch angegossene Basilikumemulsion. Nach dem gelungenen Auftakt konnte mich auch dieser Gang geschmacklich überzeugen, allerdings auf eine andere Art, als ich zuvor erwartete. Denn um ehrlich zu sein spielte das Makrelentatar hier geschmacklich keine wirkliche Hauptrolle, sondern gab eher etwas Volumen und Biss für die Aromenmelange aus Tomate, Basilikum, Kapern und Zwiebeln. Deren Zusammenspiel versetzte direkt an das Mittelmeer. Auch hier wurde wieder eine tolle Überraschung eingebaut, denn gepuffter Amaranth, welcher am Rand der Emulsion den Teller umringte, lieferte eine willkommene crunchige Abwechslung. Der dritte Gang fuhr mit „Jakobsmuschel Olivenölsud Grapefruit“ fort. Jakobsmuschel Olivenölsud Grapefruit Im Hauptteller umgaben eine gebratene Jakobsmuschel kleine Grapefruitstücke und Salicorn zu dem Matteo persönlich einen Olivenölsud angoss. A part wurde noch eine gebackene Praline mit Jakobsmuscheltatarfüllung gereicht. Hier spielte die erstgenannte Zutat auch wieder die absolute Hauptrolle: warm, fleischig, saftig und trotzdem obenauf knusprig und mit tollen Röstaromen. Diese Jakobsmuschel war nichts anderes als eine Wucht. Ihr Geschmack blieb auf Grund dieser Qualität stets im Vordergrund und wurde durch die Beigaben so nur mit Säure, Salz, leichter Bitternote und Fruchtigkeit. Für letzteres zeigte sich auch vor allem der großartige Olivenölsud verantwortlich. Doch auch die Praline konnte sich geschmacklich voll in mein Gedächtnis brennen, denn die krosse Hülle mit erneut aromatischen Jakobsmuscheltatar komplettierte ein intensiver Tupfer von Olivenmajonnaise zur Vollkommenheit. Auch im vorletzten meiner gewählten 5 Gänge blieb man kulinarisch noch einmal im kühlen Nass mit „Rotbarbe Chipirones Schwarze Pil Pil Sauce“. Rotbarbe Chipirones Schwarze Pil Pil Sauce Eine mit Chipirones Baby Kalmare bedeckte Tranche der Rotbarbe thronte auf einem Kartoffelespuma und mit Sepiatonte schwarz gefärbter Pil Pil Sauce. Die kleinen Fangarme funktionieren für mich mit ihrer tollen Konsistenz fast wie eine „Meeres Pasta“, die dem, natürlich toll gebratenen und trotzdem glasigen, Fisch geschmacklich unterstütze. Cremig umschmiegte der Kartoffelespuma dieses Paar und lieferte mit kleinen, frittierten Kartoffelwürfelchen noch etwas Biss. Auch die Pil Pil Sauce erfüllte einen passenden Part in dem sie dem Meer eine herzhafte Erdigkeit hinzufügte. Den krönenden Abschluss meines Menüs sollte „Stubenküken Pimentos del Piquillo Ajillo Jus“ bilden. Stubenküken Pimentos del Piquillo Ajillo Jus Überraschend wirkte zunächst die für einen Hauptgang doch starke Reduziertheit. Doch wie immer sollte man sich davon doch nicht täuschen lassen. Diese kleine Stubenkükenbrust war für meinen Geschmack einer fetten Ente in seinem fleischigen Geschmack keineswegs unterlegen. Dafür sorgten auch ganz kleine Würfel auf der gerösteten Oberseite, die den kräftigen Geschmack akzentuierten vielleicht frittierte Haut? . Die dazu gesellte Sphäre der Pimiento fügte sich in das pikante Bild passend ein. Zum mageren Küken lieferte eine Aiolisphäre den fettig geschmeidigen Ausgleich. Auch die Jus war in ihrer Intensität über jeden Zweifel erhaben, wenngleich sich ein geschmacklicher Unterschied durch den Zusatz „Ajillo“ Knoblauch/Petersilie nicht hervortat. Insgesamt also ein wirklich kräftiger herzhafter Abschluss, wenngleich er auch keine große geschmackliche Überraschung offenbarte. Trotz Dessertverzichts verabschiedet natürlich auch das „bianc“ seine Gäste nicht ohne eine reiche Auswahl an Petit fours mit „Caneles Kardamom Rum“; „Mocca Macaron Tonic Pinienkerne“; „Kirsche Mascarpone Thymian“; „Salzkaramell Praline“ und „Brownie Ananas Whisky“. Petit four von oben links im Uhrzeigersinn : Mocca Macaron Tonic Pinienkerne ; Salzkaramell Praline ; Caneles Kardamom Rum ; Kirsche Mascarpone Thymian ; Brownie Ananas Whisky Allesamt waren diese fein gearbeitet und geschmacklich in dem Quintett alleinstehend, auch wenn die annoncierten Aromen mir mal sehr gut und mal eher nicht klar wahrnehmbar erschienen. Am besten gefiel mir der luftige Mocca Macaron mit einem deutlichen Kaffeearoma, zu dem sich kühles Tonicgelee erfrischend gesellte und dem süße Pinienkerne den passenden Crunch hinzufügten. Zusammengefasst bescherte das bianc drei Stunden wirklich umfassenden Glückes und Zufriedenheit. Der doppelten Michelin Auszeichnung und dem Preis Niveau wurde die gebotene Erfahrung auf der einen Seite durch die vom Service und Ambiente erzeugten Atmosphäre bereits absolut gerecht. Auch die Kulinarik überzeugte mich mit intensiven Aromen, sehr gutem Handwerk und überraschte, trotz Ausgewogenheit immer wieder mit einigen haptischen und geschmacklichen Twists. Da es manchmal auch ein paar Sachen gab, die für mich noch zur Perfektion gefehlt hätten zB beim Lirio, der „falschen Olive“ und ein paar der Aperos und Petit fours und ich immer an den Ansprüchen eines Restaurants messen will, muss ich aber hier ein einziges Mal ein halbes Sternchen noch als Luft nach ganz oben lassen. Ich bereue es trotzdem mit keiner Zelle meines Körpers, diesen Besuch bereits in der aktuellen Zeit mit den gegebenen „Besonderheiten“ begangen zu haben und würde ihn auch liebend gerne wiederholen. Für den Gesamteindruck bleiben dann für mich also trotzdem nur eine volle Punktzahl als rechtmäßig übrig. :"
Miroslav
